Los médicos rusos querían recetar una leche fermentada del Cáucaso cuyos granos nadie estaba dispuesto a vender. Una empresa láctea envió a una joven de 20 años a conseguirlos. Según la leyenda, un noble la raptó y el zar le obligó a pagarla con kéfir.

La prolongación de la vida

A comienzos del siglo XX, la leche fermentada estaba de moda en la medicina rusa. El zoólogo e inmunólogo Iliá Méchnikov, que en 1908 compartiría el Premio Nobel de Fisiología o Medicina, había defendido en su libro sobre la prolongación de la vida que las bacterias de la leche agria podían frenar las fermentaciones «pútridas» del intestino, y señalaba la longevidad de algunos pueblos que la consumían a diario. Los médicos querían recetar kéfir a sus pacientes, pero había un obstáculo: el kéfir no se hacía con un fermento que se pudiera comprar, sino con unos granos vivos que los pueblos de las montañas del norte del Cáucaso, entre ellos los karacháis, guardaban dentro de las familias. La tradición los llamaba «granos del Profeta» y prohibía entregarlos a extraños.

Una misión comercial con destino a la montaña

La Sociedad de Médicos de Rusia pidió ayuda a los hermanos Blandov, dueños de una gran lechería en Moscú y de fábricas de queso en Kislovodsk, en el propio Cáucaso. Nikolái Blandov decidió enviar a una empleada, Irina Sakharova, una joven de unos 20 años formada en una escuela de industrias lácteas, a la corte de un noble local, Bek-Mirza Baichorov, con el encargo de convencerle de que les cediera los granos. El noble, según el relato más conocido, quedó prendado de la joven, pero se negó a romper la prohibición. La expedición regresó a Kislovodsk con las manos vacías.

El ángulo que rara vez se cuenta: un rapto, un zar y una versión que quizá fue puro teatro

La historia que se cuenta desde hace un siglo es de novela. En el camino de vuelta, hombres del noble secuestraron a Irina y la llevaron de nuevo a su corte, siguiendo la costumbre local del rapto de la novia, para casarla con él. Agentes de los Blandov la rescataron antes de la boda, y el caso llegó ante el zar Nicolás II. Como compensación por la ofensa, el noble le ofreció oro y joyas; ella los rechazó y exigió granos de kéfir. Según la versión más repetida, recibió unos cuatro kilos y medio. Sin embargo, existe otro relato: que el «secuestro» fue una escenificación que permitió al noble entregar los granos sin violar abiertamente el tabú de su pueblo, como pago obligado por una ofensa. Lo que nadie discute es el resultado: los granos llegaron a Moscú, y en septiembre de 1908 los primeros frascos de kéfir comercial llegaron a los pacientes. La producción a gran escala no despegó hasta los años 30, y el kéfir se convirtió en una bebida cotidiana en la Unión Soviética. En 1973, con 85 años, Irina Sakharova recibió una carta del ministro soviético de la Industria Alimentaria que reconocía su papel en la llegada del kéfir a Rusia.

La química de un grano vivo

Un grano de kéfir no es una semilla, sino una comunidad. Parece una pequeña coliflor blanca y gelatinosa, y está formado por una matriz de proteínas y de un polisacárido llamado kefirano, hecho de glucosa y galactosa y fabricado sobre todo por la bacteria Lactobacillus kefiranofaciens. Dentro de esa matriz conviven bacterias lácticas, bacterias acéticas y levaduras; los estudios han identificado hasta 23 especies de levaduras distintas en granos de diferentes orígenes. Al sumergir el grano en leche, cada grupo hace su trabajo: las bacterias lácticas transforman la lactosa en ácido láctico, lo que baja el pH y hace que la caseína, la principal proteína de la leche, cuaje en una textura cremosa; las levaduras fermentan parte de los azúcares y producen dióxido de carbono, responsable de su ligero cosquilleo, y pequeñas cantidades de alcohol. El grano crece con cada fermentación y puede reutilizarse durante años, pero tiene una rareza que explica por qué había que ir a buscarlo al Cáucaso: hasta hoy nadie ha conseguido fabricar un grano de kéfir partiendo de cultivos puros de sus microorganismos. Por eso la industria moderna suele usar fermentos preparados en el laboratorio, que imitan el resultado sin el grano.

Por qué importa hoy

El kéfir vive un auge en España: según datos del sector, el mercado alcanzó 145 millones de euros en 2025 y ya entra en casi cuatro de cada diez hogares. En agosto de 2025, un equipo de la Universitat Rovira i Virgili revisó las etiquetas de todo lo que se vendía como kéfir en los siete grandes grupos de distribución, que suman más de la mitad del mercado, y en una docena de cadenas menores: 170 productos de 46 marcas. Solo 36, el 21,2%, mencionaban las levaduras. El 24 de septiembre de 2026, Xataka recordaba por qué eso importa. La norma internacional del Codex Alimentarius, la referencia de la FAO y la OMS, admite que el kéfir se elabore con fermentos preparados, pero exige que conserve al menos 10.000 levaduras vivas por gramo hasta su fecha de consumo preferente. La normativa española, en cambio, no dice nada del kéfir: el Real Decreto 271/2014 fija qué dos bacterias debe llevar un yogur y en qué cantidad, pero ningún texto hace lo mismo con el kéfir, y algunos estudios en animales sugieren que sin levaduras sus supuestos efectos beneficiosos desaparecen. Con las etiquetas en la mano no se puede saber si los fabricantes no usan levaduras o simplemente no lo declaran; solo los análisis de laboratorio podrían aclararlo. Mientras tanto, en mayo de 2026, Danone anunció que AENOR certificaría la fermentación natural con levaduras de su kéfir Activia. Ciento dieciocho años después de que una joven rechazara oro y joyas a cambio de unos granos gelatinosos, la palabra kéfir en una etiqueta española sigue sin garantizar lo que ella fue a buscar.