Su jefe le pidió por teléfono que probara un compuesto clorado en el laboratorio. Él, que apenas llevaba tiempo en Londres, entendió que tenía que probarlo con la lengua. Aquel malentendido dio al mundo un edulcorante 600 veces más dulce que el azúcar.

Una azucarera que quería hacer algo más con el azúcar

En los años 70, Tate & Lyle, una de las mayores refinerías de azúcar del mundo, financiaba investigación académica para encontrar nuevos usos químicos de la sacarosa, el azúcar de mesa. En el Queen Elizabeth College de Londres, hoy integrado en el King's College, el químico Leslie Hough dirigía un grupo que modificaba sistemáticamente la molécula: la sacarosa tiene ocho grupos hidroxilo, y el equipo iba sustituyéndolos por átomos de halógenos, empezando por el cloro, para obtener derivados que después pudieran transformarse en otros compuestos útiles. No buscaban un edulcorante. De hecho, lo esperable era que añadir cloro a un azúcar produjera sustancias amargas o sin interés alimentario.

Una llamada de teléfono y una palabra mal entendida

Uno de los miembros del grupo era Shashikant Phadnis, un joven químico indio que había llegado a Londres para una estancia posdoctoral. Un día recibió por teléfono la indicación de «testear» uno de los compuestos clorados que acababan de preparar, es decir, de enviarlo para analizar sus propiedades. Phadnis entendió «taste», probarlo. Y lo hizo. Según contó Hough años después a la revista Chemistry World, el joven creyó que lo estaban preparando para catarlo, «y descubrió que, de forma bastante sorprendente, era muy dulce».

El ángulo que rara vez se cuenta: el cloro que convirtió el azúcar en algo que el cuerpo no reconoce

Lo más desconcertante de la sucralosa es su química. Es, literalmente, una molécula de azúcar en la que tres grupos hidroxilo han sido sustituidos por tres átomos de cloro. Ese cambio tiene dos efectos opuestos. Por un lado, encaja todavía mejor en el receptor del sabor dulce de la lengua, hasta resultar unas 600 veces más dulce que la sacarosa. Por otro, las enzimas digestivas ya no la reconocen como azúcar: la inmensa mayoría atraviesa el cuerpo sin metabolizarse y se elimina, por eso no aporta calorías. Tate & Lyle patentó el hallazgo y lo desarrolló durante años de ensayos de seguridad. Canadá lo aprobó en 1991, Estados Unidos en 1998 y la Unión Europea en 2004. Con el nombre de Splenda y la promesa publicitaria de que «sabe a azúcar porque está hecho del azúcar», la sucralosa llegó a acaparar alrededor de una cuarta parte del mercado mundial de edulcorantes artificiales hacia 2008. Su estabilidad al calor, que otros edulcorantes no tienen, la convirtió en el ingrediente favorito de la bollería, los yogures y los refrescos «sin azúcar».

Del «cero calorías» a las dudas

Precisamente porque el cuerpo no la digiere, la sucralosa se consideró durante décadas un ingrediente casi inerte. Pero en mayo de 2023, la Organización Mundial de la Salud publicó una directriz que desaconseja usar edulcorantes sin azúcar como estrategia para controlar el peso, al concluir que no aportan beneficios a largo plazo en la reducción de la grasa corporal. Y la investigación empezó a fijarse en lo que ocurre donde esa molécula sí actúa: en el cerebro y en las bacterias del intestino.

Por qué importa hoy

El 26 de marzo de 2025, un equipo de la Universidad del Sur de California dirigido por Kathleen Page publicó en Nature Metabolism un estudio con 75 voluntarios que tomaron, en días distintos, agua con sucralosa, agua con azúcar o agua sola. La sucralosa aumentó la actividad del hipotálamo, la región cerebral que regula el apetito, y los participantes declararon sentir más hambre que tras tomar azúcar; el efecto fue mayor en las personas con obesidad. La explicación propuesta es que el sabor dulce anuncia al cerebro una energía que nunca llega, porque la sucralosa no provoca la liberación de insulina ni de GLP-1, las señales hormonales de saciedad. En septiembre de 2025, investigadores de la Universidad de Pittsburgh y el Centro Oncológico UPMC Hillman, dirigidos por Abby Overacre y Diwakar Davar, publicaron en Cancer Discovery que, en 132 pacientes con melanoma avanzado o cáncer de pulmón no microcítico tratados con inmunoterapia anti-PD-1, un consumo elevado de sucralosa se asoció con peor respuesta y menor supervivencia. En ratones, la sucralosa alteraba la microbiota intestinal y reducía la arginina, un aminoácido que los linfocitos T necesitan para atacar el tumor; suplementar con arginina o citrulina restauraba la eficacia del tratamiento, y el equipo prepara ensayos clínicos para comprobarlo en personas. Medio siglo después de una llamada de teléfono mal entendida, la molécula que un químico probó por error con la lengua sigue enseñando que lo que no se digiere no siempre pasa sin dejar huella.