Buscaba un fármaco contra la úlcera de estómago. Se le derramó un compuesto en los dedos, se los llevó a la boca sin pensarlo, y notó un sabor dulce que no debía estar ahí. Sesenta años después, la ciencia todavía intenta entender del todo lo que probó aq

Una búsqueda que no tenía nada que ver con el azúcar

A mediados de los años 60, el químico James Schlatter trabajaba en los laboratorios de G.D. Searle & Co. en un proyecto centrado en fármacos contra la úlcera péptica, sintetizando análogos de la gastrina, la hormona que estimula la secreción de ácido en el estómago. Como parte de ese trabajo, combinaba dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina en forma de éster metílico, como paso intermedio hacia compuestos completamente distintos, sin ningún interés por su sabor.

Un gesto de laboratorio que rompía todas las normas de seguridad

En diciembre de 1965, mientras recristalizaba uno de esos compuestos, algo de polvo se le derramó sobre los dedos. Más tarde, sin lavarse las manos, se llevó un dedo a la boca para poder pasar la página de un documento, un gesto que cualquier manual de seguridad de laboratorio prohíbe expresamente al trabajar con sustancias químicas desconocidas. Notó un sabor intensamente dulce, algo que ningún compuesto de ese tipo debería producir.

El ángulo menos contado: identificar la sustancia exacta, no darlo por supuesto

Schlatter tuvo entonces que reconstruir con cuidado cuál de los varios compuestos que manejaba esa tarde era el responsable del sabor, porque la intensidad de aquel dulzor, unas 200 veces superior a la del azúcar común, no tenía precedente entre los dipéptidos que estaba sintetizando. Solo después de un rastreo sistemático confirmó que se trataba del aspartilfenilalanina metil éster: un hallazgo que dependió tanto de la imprudencia del gesto inicial como de la meticulosidad posterior para no dar nada por sentado.

De hallazgo casual a un pleito regulatorio de una década

Searle solicitó la aprobación de la agencia estadounidense del medicamento y obtuvo un primer visto bueno en 1974 para alimentos secos, pero la autorización quedó en suspenso en 1975 después de que surgieran dudas sobre los propios métodos de ensayo de seguridad de la empresa, entre ellas las advertencias del neurocientífico John Olney sobre lesiones cerebrales en roedores expuestos a dosis muy altas. Un panel de revisión independiente respaldó la seguridad del compuesto en 1980 por una ajustada votación, y en julio de 1981 el comisionado de la FDA, Arthur Hull Hayes Jr., aprobó finalmente el aspartamo para alimentos secos, extendiendo la autorización a las bebidas carbonatadas en 1983, lo que abrió la puerta a productos como la Coca-Cola Light y convirtió a la marca comercial NutraSweet en un icono de las estanterías de medio mundo, y al aspartamo en uno de los aditivos alimentarios más estudiados de la historia.

Por qué importa hoy

En diciembre de 2025, un equipo del Centro de Investigación Cooperativa en Biomateriales de España publicó en la revista Biomedicine & Pharmacotherapy los resultados de un ensayo de doce meses en ratones machos, a los que administraron aspartamo en dosis equivalentes a una sexta parte del límite diario que la Organización Mundial de la Salud considera seguro, tres días cada dos semanas. Los animales tratados acumularon entre un 10% y un 20% menos de grasa corporal que los del grupo de control, pero mostraron también una eficiencia de bombeo cardíaco reducida, con signos de hipertrofia leve, y un rendimiento cognitivo peor en pruebas de memoria y aprendizaje. Los autores piden revisar los límites de seguridad establecidos para la exposición prolongada a dosis bajas. Sesenta años después de que Schlatter se llevara un dedo a la boca por accidente, la ciencia sigue tratando de mapear con precisión qué le hace al cuerpo, a lo largo de toda una vida, la molécula que él probó sin querer.