Reclutó a doce jóvenes voluntarios sanos y durante meses les sirvió comida cargada de bórax, ácido salicílico y otros conservantes químicos mientras anotaba cada síntoma. La industria alimentaria intentó destruir su carrera, pero de aquellas comidas nació

Un químico convencido de que nadie sabía realmente qué comía

Harvey Washington Wiley aceptó en 1882 el cargo de químico jefe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, ofrecido por el comisionado George Loring. A comienzos del siglo XX, la industria alimentaria estadounidense usaba con total libertad conservantes químicos como el bórax, el ácido salicílico o el formaldehído para alargar la vida útil de carnes, lácteos y conservas, sin ninguna obligación de advertirlo en el etiquetado ni ningún estudio serio sobre sus efectos en dosis reales de consumo diario. Wiley, convencido de que la única forma de zanjar el debate era con datos experimentales, decidió probarlo directamente en personas.

Doce voluntarios, cinco dólares al mes, y un menú con receta secreta

En 1902 obtuvo una partida de 5.000 dólares para lo que llamó oficialmente "Ensayos Higiénicos de Mesa", conocidos popularmente como el Escuadrón Venenoso: doce jóvenes voluntarios sanos, a los que se pagaba cinco dólares al mes además de la comida gratuita, se comprometieron a comer durante meses raciones diarias que contenían dosis crecientes de un único aditivo químico a la vez, comparadas con periodos de control sin él. El bórax, presente entonces en carnes y productos lácteos, fue la primera sustancia sometida a prueba.

El ángulo menos contado: Wiley se convirtió él mismo en el objetivo de la controversia, no solo en su director

Wiley diseñó y supervisó personalmente cada comida del experimento, y al hacerlo puso en juego su propia reputación y su carrera frente a empresas alimentarias con enorme poder político. Publicar resultados desfavorables sobre productos de uso masivo lo convirtió en blanco directo de la industria, que empezó a referirse a él, no siempre con desprecio, como "el Viejo Bórax".

Ácido salicílico, sangrado de estómago, y una prensa que ya no apartaba la mirada

Los ensayos con ácido salicílico, realizados en 1905, encontraron que el conservante provocaba sangrado estomacal en los voluntarios, un hallazgo que la prensa nacional recogió con creciente atención. El impulso reformista del Escuadrón Venenoso confluyó con la publicación en 1906 de "La jungla", la novela de Upton Sinclair sobre las condiciones insalubres de los mataderos de Chicago, que disparó la indignación pública justo en el momento decisivo del debate legislativo.

Una ley histórica, y una guerra que no terminó ahí

En junio de 1906, el Congreso aprobó la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros, que valió a Wiley el sobrenombre de "padre de la Ley de Alimentos Puros". Pero la victoria legislativa no acabó con la resistencia de la industria: Wiley chocó repetidamente con el químico Ira Remsen, nombrado por el propio Gobierno para arbitrar disputas científicas sobre aditivos como la sacarina, y en 1911 perdió el caso judicial contra Coca-Cola por su elevado contenido en cafeína, un litigio que había impulsado personalmente.

Dimitió denunciando que su propia ley estaba siendo desactivada desde dentro

El 15 de marzo de 1912, Wiley presentó su dimisión como químico jefe, declarando que los principios fundamentales de la ley que había ayudado a redactar habían sido "paralizados o desacreditados" desde dentro de la propia Administración. La oficina que había dirigido, la Oficina de Química encargada de aplicar la ley de 1906, se convertiría con el tiempo en el germen directo de la actual Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos.

Por qué importa hoy

El 23 de abril de 2025, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, con el respaldo del Departamento de Salud, pidió formalmente a la industria alimentaria que eliminara de forma voluntaria los seis colorantes sintéticos de uso alimentario que aún quedaban autorizados, fijando el final de 2026 como plazo orientativo, mientras el colorante Rojo 3 seguía un proceso de retirada aparte por vía regulatoria directa. El comisionado de la agencia, Marty Makary, resumió el enfoque con una frase que resume también el pulso histórico entre ciencia y sector alimentario: "Empecemos de forma amistosa y veamos si podemos hacerlo sin cambios legales o normativos". La respuesta de la industria fue, de nuevo, desigual: la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos se comprometió a eliminar los colorantes certificados de los productos lácteos destinados a comedores escolares, mientras que las asociaciones de fabricantes de colorantes y de golosinas expresaron reservas sobre los plazos. Ciento veinte años después de que Wiley sirviera bórax a doce voluntarios para obtener los primeros datos reales sobre seguridad alimentaria, la misma tensión entre la evidencia científica y los intereses de la industria sigue decidiendo, aditivo a aditivo, qué acaba en el plato.