Un confitero sin ninguna formación científica ganó el mayor premio de la Francia revolucionaria por resolver un problema que llevaba siglos matando ejércitos de hambre. Ni él ni nadie más supo explicar por qué funcionaba su invento durante los siguientes

Un ejército que se movía más rápido que su propia comida

En la Francia revolucionaria de finales del siglo XVIII, los ejércitos empezaban a moverse y combatir a una velocidad que la logística de la época no podía sostener: la carne, la fruta y las verduras se pudrían en pocos días, obligando a las tropas a depender de salazones, encurtidos y alimentos secos de sabor y valor nutricional limitados, y dejando a soldados y marineros expuestos a la desnutrición en campañas largas. En 1795, el gobierno revolucionario, el Directorio, ofreció un premio de 12.000 francos —una fortuna para la época— a quien lograra idear un método fiable para conservar alimentos durante las campañas militares.

Catorce años de ensayo y error en una cocina, no en un laboratorio

Nicolas Appert no era químico ni médico: era confitero y cocinero de oficio, con experiencia previa al servicio de la nobleza francesa antes de la Revolución. Sin ninguna teoría científica en la que apoyarse —la existencia de los microorganismos ni siquiera se sospechaba entonces como causa del deterioro de los alimentos—, pasó cerca de catorce años experimentando por ensayo directo: introducía distintos alimentos en botellas y frascos de vidrio de boca ancha, los sellaba con tapones de corcho asegurados con alambre y cera, y sometía los envases cerrados a un baño prolongado en agua hirviendo. Comprobó, sin poder explicar el motivo, que los alimentos así tratados se conservaban durante meses sin descomponerse.

El ángulo menos contado: ganó el premio sin poder decir por qué funcionaba

En 1810, Appert presentó su método y se llevó el premio de 12.000 francos, y ese mismo año publicó el primer libro dedicado por completo a la conservación de alimentos, "El arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales". Pero el propio Appert reconocía en sus escritos que no tenía ni idea de por qué su técnica funcionaba: se limitaba a describir el procedimiento y a documentar que daba resultado, sin poder ofrecer ninguna explicación científica. Esa explicación no llegaría hasta más de cincuenta años después, cuando Louis Pasteur, investigando por qué se agriaba el vino, demostró que eran microorganismos invisibles los responsables de la putrefacción, y que el calor prolongado los destruía: el mismo principio, todavía sin nombre, que Appert llevaba décadas aplicando a ciegas.

De las botellas de vidrio a la lata de hojalata, y de vuelta a la ruina

Con el dinero del premio, Appert fundó en 1812 la primera fábrica de conservas comerciales del mundo, la Maison Appert, cerca de París. Su método se extendió con rapidez fuera de Francia: en Inglaterra, el comerciante Peter Durand patentó ese mismo año la idea de aplicar el mismo principio usando recipientes de hojalata en lugar de vidrio, más ligeros y resistentes al transporte, y el empresario Bryan Donkin puso en marcha hacia 1813 la primera producción industrial de conservas enlatadas. Appert, sin embargo, no llegó a beneficiarse de esa evolución: su fábrica fue saqueada durante la invasión de Francia por las tropas aliadas en 1814, en las últimas fases de las guerras napoleónicas, y aunque intentó reconstruir su negocio, murió en 1841 en la pobreza, sin haber cosechado ninguna fortuna del invento que había cambiado para siempre la forma en que la humanidad almacena su comida.

Por qué importa hoy

Dos siglos después de que Appert hirviera sus primeras botellas selladas, la industria alimentaria persigue una versión más precisa del mismo objetivo que él perseguía a ciegas: eliminar los microorganismos que echan a perder la comida sin destruir, en el proceso, su sabor ni su valor nutricional. La tecnología con más impulso en 2025 y 2026 para lograrlo ya no usa el calor de Appert: el procesado por alta presión (HPP) somete al alimento envasado a presiones de varios miles de atmósferas, a temperatura ambiente o incluso en frío, suficientes para inactivar bacterias, virus y otros patógenos sin necesidad de cocinarlo, lo que permite alargar la vida útil de zumos, guacamole o platos preparados frescos conservando un sabor y una textura mucho más parecidos al producto recién hecho que los de cualquier conserva tradicional. El objetivo sigue siendo exactamente el que ganó aquel premio en 1810; el método, dos siglos después, ha cambiado de la olla hirviendo a la física de alta presión.