Notó que la sopa de su propia casa sabía distinta esa noche, y en lugar de terminar de cenar se levantó a preguntarse por qué. Aisló un sabor que no encajaba en ninguna de las cuatro categorías que la ciencia reconocía desde hacía siglos

Un químico formado en la física alemana que volvió con una pregunta muy japonesa

Kikunae Ikeda se había licenciado en química por la Universidad Imperial de Tokio en 1889, y entre 1899 y 1901 amplió estudios en Alemania bajo la supervisión de Wilhelm Ostwald, uno de los padres de la química física moderna, en la Universidad de Leipzig. De vuelta en Japón como profesor de la Universidad Imperial, Ikeda mantuvo, a diferencia de buena parte de sus colegas dedicados a la teoría más abstracta, un interés constante por los fenómenos cotidianos de la cocina japonesa, y en particular por el dashi, el caldo base que se prepara con alga kombu seca y virutas de bonito, presente en gran parte de la gastronomía del país.

Una cena de 1907 en la que algo no encajaba con lo que ya se sabía

Una noche de 1907, cenando en familia, Ikeda notó que el dashi de esa comida tenía un sabor especialmente intenso y placentero, distinto de los cuatro sabores básicos que la fisiología reconocía desde la Antigüedad: dulce, salado, ácido y amargo. En lugar de dejarlo pasar, se propuso averiguar qué componente químico del alga kombu era responsable de esa sensación, convencido de que no se trataba de una simple combinación de los sabores ya conocidos, sino de algo distinto que la ciencia todavía no había aislado ni nombrado.

El ángulo menos contado: tuvo que evaporar y recristalizar el caldo una y otra vez para atrapar apenas un puñado de cristales

Aislar el compuesto no fue un proceso rápido. Ikeda sometió grandes cantidades de caldo de kombu a sucesivos ciclos de evaporación y cristalización en su laboratorio, purificando poco a poco la mezcla hasta que, en 1908, logró obtener unos cristales de tono pardo que resultaron ser ácido glutámico, un aminoácido ya conocido por la química pero cuya presencia libre en un alimento nadie había relacionado antes con una sensación de sabor propia. Ikeda bautizó a ese sabor umami, una palabra que combina los términos japoneses para "delicioso" y "sabor", y lo propuso como el quinto sabor básico, una idea que buena parte de la fisiología occidental tardaría casi un siglo en aceptar del todo.

Un nombre nuevo, una sal más práctica que el ácido puro

El ácido glutámico libre resultaba difícil de manejar como condimento comercial, así que Ikeda desarrolló y patentó un método para producir su sal sódica, el glutamato monosódico, mucho más soluble y estable para su uso en la cocina. En 1909 se asoció con el empresario farmacéutico Saburosuke Suzuki para fabricarlo a escala industrial a partir de trigo y soja, bajo la marca Ajinomoto, "la esencia del sabor". La compañía creció hasta convertirse en una de las mayores empresas alimentarias del mundo, con más de 30.000 empleados a mediados de la década de 2000.

Un sabor que la ciencia occidental tardó casi cien años en confirmar

Durante buena parte del siglo XX, la comunidad científica fuera de Japón trató el umami con escepticismo, como una simple variante del sabor salado o una curiosidad culinaria sin base fisiológica propia. La confirmación biológica no llegó hasta el año 2000, cuando distintos equipos de investigación identificaron en la lengua humana un receptor específico, formado por las proteínas T1R1 y T1R3, dedicado exclusivamente a detectar el glutamato, casi un siglo después de que Ikeda propusiera su existencia a partir de una sola cena familiar.

Por qué importa hoy

El 27 de enero de 2025, la Organización Mundial de la Salud publicó su primera guía global sobre sustitutos de sal de bajo contenido en sodio, recomendando el uso de sales enriquecidas con potasio para reducir la ingesta mundial de sodio y combatir la hipertensión, dentro de una estrategia que la propia OMS reforzó en mayo de 2026 con una versión renovada de su paquete de medidas SHAKE contra el consumo excesivo de sal. En paralelo, distintos estudios de nutrición publicados en los últimos años, entre ellos uno de 2024 sobre el efecto sinérgico de combinar varias sustancias con sabor umami, han documentado que el glutamato, combinado con otros compuestos umami como los ribonucleótidos, puede intensificar la percepción de salado de un alimento sin necesidad de añadir más sal, permitiendo a la industria alimentaria reducir el sodio real de sus productos sin que el consumidor note la diferencia. Más de un siglo después de que Ikeda se levantara de la mesa familiar para entender por qué su cena sabía distinta esa noche, el sabor que aisló se usa hoy, de forma deliberada, para ayudar a que el mundo coma con menos sal sin renunciar al placer de comer.