Vio a los inuit pescar bajo el hielo ártico y sacar peces que, semanas después, sabían a recién capturados. De aquella lección helada nació la industria que hoy llena los congeladores del mundo
Entre 1912 y 1915, el naturalista estadounidense Clarence Birdseye trabajó en Labrador, en el extremo norte de Canadá, donde observó que el pescado congelado casi al instante por los inuit en el aire helado del Ártico conservaba su sabor y su textura.
Un naturalista del gobierno estadounidense enviado al fin del mundo
Clarence Birdseye viajó a Labrador entre 1912 y 1915 como naturalista de campo, primero al servicio del gobierno de Estados Unidos y más tarde probando suerte con una granja de zorros en un terreno que compró en Muddy Bay. Lejos de cualquier laboratorio de la industria alimentaria, lo que allí le llamó la atención fue algo que las comunidades inuit de la zona sabían desde generaciones atrás: los peces sacados de agujeros abiertos en el hielo y dejados al viento ártico, a temperaturas cercanas a los -40°C, se congelaban casi de forma instantánea, y semanas o meses después, una vez descongelados, sabían casi como si acabaran de pescarse, nada que ver con la textura blanda y acuosa de los alimentos congelados que ya se vendían por entonces en Estados Unidos.
La velocidad, no el frío, era la clave que faltaba
Los congeladores comerciales de la época trabajaban despacio, a lo largo de muchas horas, algo que la ciencia del momento ya empezaba a relacionar con el daño en los tejidos: la congelación lenta da tiempo a que los cristales de hielo crezcan grandes dentro de las células del alimento, rompiendo sus paredes y dejando escapar los líquidos internos en cuanto el alimento se descongela, lo que lo deja flácido y aguado. Lo que Birdseye presenció sobre el hielo era el proceso contrario ocurriendo casi de forma instantánea, y llegó a la convicción de que la velocidad de congelación era todo el secreto: cristales de hielo diminutos, formados demasiado deprisa como para crecer, que dejaban la estructura celular prácticamente intacta.
El ángulo menos contado: una quiebra antes del éxito
La primera empresa de Birdseye, Birdseye Seafoods Inc., fundada en 1922 para congelar filetes de pescado con aire frío a -43°C, quebró: los consumidores de la época sencillamente no querían comprar pescado congelado. En lugar de abandonar la idea, en 1924 fundó una segunda empresa, General Seafood Corporation, esta vez con un método mejorado: envasar el alimento en cartones y congelarlo rápidamente entre dos superficies metálicas refrigeradas y sometidas a presión. En 1927 patentó lo que se conocería como el congelador multiplaca, y en 1930, el congelador de doble cinta, ambos convertidos en equipos estándar de la industria durante décadas.
De una quiebra a una industria de miles de millones
En 1929, Goldman Sachs y la Postum Company (pronto rebautizada como General Foods) compraron la empresa y las patentes de Birdseye por 22 millones de dólares, una cifra enorme para la época. General Foods lanzó en 1930 una prueba pública de la tecnología bajo la marca 'Birds Eye', con 26 productos congelados, entre verduras, fruta, pescado y carne, a la venta en tiendas de Springfield, Massachusetts: el primer ensayo real de los alimentos congelados como categoría habitual de supermercado, que acabaría transformando las cocinas domésticas y la logística alimentaria de medio mundo.
Por qué importa hoy
Noventa años después de que Birdseye descubriera que el tamaño del cristal de hielo lo era todo, ese mismo principio físico se está llevando un paso más allá: en lugar de congelar el alimento a presión atmosférica normal, donde siempre se forma algún cristal de hielo por pequeño que sea, una técnica llamada congelación isocórica, desarrollada desde 2005 en la Universidad de California en Berkeley —originalmente para preservar células, tejidos y órganos de trasplante—, sumerge el alimento en una cámara sellada de volumen fijo, donde la presión que se genera al enfriarse impide que se forme hielo en absoluto. Según el Observatorio del Almacenamiento en Frío de Aldefe, en España, la técnica puede reducir hasta un 70% la energía necesaria para la congelación industrial, y las publicaciones del sector alimentario la señalan en 2025 y 2026 como una de las tecnologías con más potencial para transformar la cadena de frío: sin un solo cristal de hielo, el problema que Birdseye resolvió por primera vez sobre el hielo de Labrador hace un siglo desaparece por completo.
