El emperador de Francia le pidió que salvara el vino nacional de una plaga invisible. La solución terminó dando nombre a un proceso que hoy asociamos con la leche, no con el vino

Un vino que se arruinaba antes de llegar a su destino

A mediados del siglo XIX, el vino francés arrastraba un problema que amenazaba su prestigio internacional: buena parte de la producción se agriaba, se volvía viscosa o desarrollaba sabores amargos durante el transporte y el almacenamiento, antes incluso de llegar a los mercados de exportación. Los productores llamaban a este conjunto de problemas "enfermedades del vino", sin entender realmente su causa. En 1863, el propio emperador Napoleón III, consciente del peso económico y simbólico del vino para Francia, encargó personalmente a Louis Pasteur que investigara el problema. Pasteur, nacido en 1822 en Dole, en la región vinícola del Jura, tenía ya a sus espaldas años de trabajo demostrando que la fermentación era obra de microorganismos vivos, no un proceso puramente químico como se creía hasta entonces.

Cada enfermedad del vino tenía su propio culpable microscópico

Instalado con un microscopio en bodegas de la región de Arbois, Pasteur descubrió que cada una de las llamadas enfermedades del vino —el agriado, el enturbiamiento, la aparición de sabores amargos o filantes— estaba causada por una especie distinta de microorganismo que contaminaba el vino durante su elaboración o su transporte, no por un defecto genérico del producto. Aquello por sí solo ya era una revolución conceptual: antes de Pasteur, nadie había demostrado con ese nivel de detalle que organismos invisibles al ojo humano pudieran ser responsables de arruinar un producto agrícola tan valioso.

Calentar sin cocinar: la solución que muchos viticultores recibieron con desconfianza

La solución que Pasteur propuso era, en apariencia, sencilla: calentar el vino brevemente a una temperatura moderada, en torno a los 50 o 60 grados centígrados, suficiente para matar a los microorganismos responsables sin alterar de forma perceptible el sabor ni el aroma del vino. Publicó sus conclusiones en 1866 en la obra Études sur le Vin, y patentó el proceso en 1865. No todos los productores lo recibieron con entusiasmo: muchos viticultores desconfiaban de la idea de aplicar calor a un producto tan tradicional, temiendo que "cocinar" el vino arruinara precisamente el carácter que sus clientes pagaban por conseguir. Con el tiempo, sin embargo, la evidencia de que el proceso funcionaba —y de que preservaba la calidad del vino durante el transporte transatlántico— acabó imponiéndose.

El ángulo menos contado: un proceso que nació para el vino, no para la leche

Aquí está el detalle que la memoria popular suele invertir: cuando hoy se habla de "pasteurización", casi todo el mundo piensa primero en la leche, no en el vino. Sin embargo, el proceso que lleva el nombre de Pasteur nació específicamente para resolver la crisis del vino francés, casi cuatro décadas antes de que la pasteurización de la leche empezara a extenderse de forma significativa en las grandes ciudades a comienzos del siglo XX. Pasteur, además, no se limitó al vino: pocos años después de resolver aquel encargo, el propio emperador volvió a recurrir a él para investigar la pebrina, una enfermedad que estaba destruyendo la industria de la seda en el sur de Francia, aplicando exactamente el mismo método de identificar el microorganismo causante antes de proponer una solución práctica.

De la bodega al laboratorio industrial moderno

El principio que Pasteur estableció en aquellas bodegas del Jura —que el calor controlado, aplicado el tiempo justo y a la temperatura justa, puede eliminar microorganismos dañinos sin destruir la calidad de un alimento— se convirtió en una de las bases de la seguridad alimentaria moderna, aplicándose después a la cerveza, la leche, los zumos y una larga lista de productos. Durante más de siglo y medio, el calor siguió siendo, en la práctica, el único método verdaderamente universal para conseguirlo a escala industrial.

Por qué importa hoy

Ese monopolio del calor empieza a tener competencia real. La empresa española Hiperbaric, con sede en Burgos, instalará un récord de treinta máquinas de procesado por altas presiones en todo el mundo a lo largo de 2025, una tecnología que destruye microorganismos patógenos sometiendo al alimento a presiones de varios miles de bares sin necesidad de aplicar calor, preservando vitaminas, sabor y textura de una forma que la pasteurización térmica clásica no siempre consigue. Casi la mitad de esas instalaciones se realizarán en América, y el sector que más está adoptando la tecnología es precisamente el de los zumos y bebidas, el terreno más cercano al problema original que Pasteur resolvió en el siglo XIX: conservar un líquido delicado sin arruinar aquello que lo hace valioso. Ciento sesenta años después de aquellas bodegas del Jura, la pregunta sigue siendo la misma; solo ha cambiado la herramienta.