Las fábricas de cerveza solo podían trabajar en invierno, cuando el hielo natural no se derretía. Un profesor aplicó una ecuación de termodinámica pura al problema, y sin buscarlo, hizo posible enviar carne fresca de un continente a otro

Una industria a merced del calendario

Antes de la refrigeración mecánica, elaborar cerveza de baja fermentación —la técnica que exige temperaturas frías y estables durante semanas— era, en la práctica, un oficio de invierno. Las cerveceras europeas dependían de bloques de hielo natural cortados de lagos y ríos congelados y almacenados en bodegas subterráneas aisladas, un sistema caro, poco fiable y completamente inútil en veranos suaves o en regiones sin inviernos lo bastante duros. La imposibilidad de enfriar de forma artificial y constante limitaba tanto la producción como la calidad, y frenaba a una industria cervecera alemana que crecía más deprisa que su capacidad de conseguir hielo.

Un ingeniero que llevó la termodinámica de la pizarra a la fábrica

Carl von Linde, nacido en 1842 en Baviera, estudió ingeniería en el politécnico de Zúrich bajo la tutela de Rudolf Clausius, uno de los padres de la termodinámica moderna, y del ingeniero Franz Reuleaux. Tras ser expulsado en 1864 por participar en una protesta estudiantil y pasar varios años trabajando en fábricas textiles y de locomotoras, se incorporó en 1868, con apenas 26 años, como profesor a la recién creada Universidad Técnica de Múnich. Allí, entre 1870 y 1871, publicó una serie de trabajos teóricos sobre los principios termodinámicos de la refrigeración, aplicando con un rigor que pocos ingenieros de la época dominaban las leyes que Clausius le había enseñado años antes.

El ángulo menos contado: la teoría no bastaba, hacía falta una máquina que no se rompiera

Convertir esa teoría en una máquina capaz de funcionar día tras día en una fábrica real resultó mucho más difícil que formular las ecuaciones. Linde experimentó primero con éter dimetílico como fluido refrigerante, antes de decantarse por el amoníaco, un compuesto con propiedades termodinámicas mucho más favorables para el ciclo de compresión y expansión que había diseñado sobre el papel. En 1876 logró, por fin, un compresor de amoníaco fiable y eficiente, capaz de enfriar de forma continua sin las averías constantes que habían frustrado a otros intentos previos de refrigeración mecánica. La primera industria en adoptarlo en serio fue, precisamente, la que más lo necesitaba: las cerveceras alemanas, que de la noche a la mañana dejaron de depender del calendario y del hielo de lago para poder producir durante todo el año.

De la cervecera al matadero, y de ahí al mundo entero

En 1879, Linde fundó en Wiesbaden su propia compañía de máquinas de hielo, germen de lo que hoy es Linde AG. Hacia 1890 ya había vendido 747 máquinas, y sus clientes dejaron de ser solo cerveceras para incluir mataderos y almacenes frigoríficos por toda Europa. Ese salto resultó decisivo: la posibilidad de mantener carne, pescado y otros alimentos perecederos a temperatura controlada durante el transporte, no solo en un almacén fijo, es lo que hizo viable por primera vez el comercio internacional de alimentos frescos a larga distancia, incluidos los primeros cargamentos de carne refrigerada que cruzaron el Atlántico desde Argentina y Australia hasta los puertos europeos en las últimas décadas del siglo XIX. En 1895, Linde dio un paso más allá de la refrigeración doméstica e industrial: logró licuar aire a gran escala y separar oxígeno y nitrógeno por destilación fraccionada, sentando las bases de toda la industria moderna de gases industriales.

Por qué importa hoy

Ciento cincuenta años después de aquel primer compresor de amoníaco, la industria del frío está dando un giro que, en el fondo, regresa a los mismos fluidos con los que empezó. Durante décadas, tras la Segunda Guerra Mundial, el amoníaco de Linde fue sustituido en buena parte de la refrigeración comercial por gases fluorados sintéticos, primero los CFC y después los HFC, más manejables pero con un potencial de calentamiento global miles de veces superior al del CO2. La presión regulatoria para eliminarlos progresivamente —en Estados Unidos a través de la Ley AIM y su calendario de reducción de HFC, y en Europa mediante sucesivas revisiones del reglamento de gases fluorados— ha disparado en 2025 y 2026 la adopción de sistemas de refrigeración transcrítica con CO2 y de amoníaco industrial en supermercados y cadenas de frío de Europa y Norteamérica, según documentan de forma reiterada publicaciones especializadas del sector a lo largo de este periodo, con directivos de empresas como Danfoss y Climate Pros señalando estos refrigerantes naturales como la única apuesta capaz de resistir sin quedar "varada" por futuras restricciones regulatorias sobre los gases fluorados. El mismo amoníaco que Linde eligió en 1876 porque el éter dimetílico no aguantaba el ritmo de una cervecera vuelve hoy a enfriar buena parte de la cadena alimentaria mundial, ciento cincuenta años después, por las mismas razones físicas que entonces: es barato, eficiente, y no deja una huella que el planeta tenga que pagar después.