Un farmacéutico necesitaba calibrar una pomada muscular sin quemar la piel de nadie. La prueba de sabor que inventó para lograrlo terminó convirtiéndose en el lenguaje universal del picante

Un problema de fábrica, no de cocina

A comienzos del siglo XX, la industria farmacéutica estadounidense fabricaba y vendía con normalidad ungüentos y linimentos a base de capsicina, el compuesto responsable del picor del chile, como remedios tópicos contra el dolor muscular y reumático: aplicados sobre la piel, producían una sensación de calor intenso que, según la práctica médica de la época, ayudaba a aliviar el dolor profundo por contrairritación. El problema era puramente de control de calidad: la potencia del chile natural variaba enormemente de una cosecha a otra y de una variedad a otra, así que cada lote de pomada podía resultar demasiado suave para ser eficaz o lo bastante fuerte como para quemar la piel del paciente, sin que existiera ningún método objetivo para saberlo de antemano.

Beber dilución tras dilución hasta que el picor desaparecía

Wilbur Scoville, farmacéutico y profesor en el Massachusetts College of Pharmacy, trabajaba desde 1907 en Parke, Davis & Co., donde se le encargó precisamente resolver ese problema para Heet, una de las pomadas musculares más vendidas de la compañía. En 1912 diseñó lo que llamó la prueba organoléptica: maceraba una cantidad exacta de chile molido en alcohol durante toda la noche, filtraba la tintura resultante y la diluía progresivamente en agua azucarada, hasta dar la mezcla a un panel de catadores entrenados. El punto en el que la sensación de picor dejaba de percibirse -por ejemplo, una dilución de 1 en 50.000- se convertía en la puntuación de aquel chile en concreto, medida en lo que hoy se conoce como Unidades Scoville de Picor.

El ángulo menos contado: un farmacéutico que nunca pensó en el picante como sabor

Lo que rara vez se cuenta es que Scoville no tenía el menor interés en el chile como ingrediente culinario ni en clasificar salsas picantes: para él, la capsicina era, sencillamente, una materia prima farmacéutica que había que dosificar con precisión, del mismo modo que un farmacéutico calibra cualquier otro principio activo. Nunca llegó a imaginar que su prueba, pensada para una pomada muscular llamada Heet, se convertiría décadas después en el vocabulario universal con el que el mundo entero mide el picante de un jalapeño, un habanero o cualquier salsa extrema, mucho más allá de cualquier farmacia.

De catadores humanos a la química de precisión

La prueba organoléptica de Scoville, dependiente por completo del criterio subjetivo de catadores humanos, dominó la medición del picante durante más de sesenta años, hasta que a partir de los años 80 la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) permitió cuantificar directamente la concentración de capsicinoides en un chile sin depender de ninguna lengua humana. Aun así, y por costumbre más que por necesidad técnica, los resultados de esa química de precisión se siguen convirtiendo hoy, mediante una fórmula de conversión, en Unidades Scoville: el nombre de un farmacéutico que solo quería que una pomada no quemara a nadie sigue siendo, más de un siglo después, la unidad con la que se mide el picante en cualquier parte del planeta.

Por qué importa hoy

La capsicina que Scoville aprendió a diluir con tanta precisión regresa hoy a su propósito original: calmar el dolor, no solo describirlo. Un estudio publicado en 2025 en la revista Journal of Pharmacy and Pharmacology concluyó que este compuesto resulta eficaz en el tratamiento tópico de la neuropatía diabética, la osteoartritis y otros trastornos musculoesqueléticos, actuando no como un simple analgésico que bloquea el dolor, sino agotando de forma controlada la sustancia P, el neurotransmisor que transmite la señal dolorosa por el organismo. Especialistas en manejo del dolor citados por la prensa médica en 2026 advierten de que buena parte de los pacientes abandona el tratamiento demasiado pronto por la sensación inicial de ardor, sin llegar a los días de uso continuado que hacen falta para notar el alivio. Ciento catorce años después de que Scoville diseñara su prueba para una pomada muscular concreta, la capsicina sigue haciendo, en esencia, exactamente lo que él calibró que hiciera.