Molió levadura con arena y cuarzo solo para conservar un extracto médico con azúcar, tal y como se conserva la mermelada. El azúcar fermentó igual que si la levadura siguiera viva, y esa conserva fallida hizo pedazos una teoría que la ciencia llevaba defe

Una teoría que Pasteur había dejado casi cerrada

Desde los estudios de Louis Pasteur en los años 1850 y 1860, la ciencia daba por sentado que la fermentación —el proceso por el que la levadura convierte el azúcar en alcohol— era un fenómeno inseparable de la vida: solo una célula viva, con toda su maquinaria biológica intacta, podía llevarla a cabo. Esa idea, conocida como vitalismo, sostenía que ciertos procesos biológicos jamás podrían reducirse a una simple reacción química fuera de un organismo vivo. Pese a algunos intentos aislados de cuestionarla, la doctrina de Pasteur dominaba la fisiología y la química de finales del siglo XIX casi sin discusión seria.

Buscando conservar un extracto médico, no derribar una doctrina

Eduard Buchner, químico formado bajo Adolf von Baeyer y doctorado en Múnich en 1888, trabajaba en 1896 junto a su hermano Hans, bacteriólogo, en la preparación de extractos de levadura con fines terapéuticos, un campo entonces de interés médico. Para obtener ese extracto, molían células de levadura junto con arena de cuarzo y tierra de diatomeas hasta romper por completo sus paredes celulares, y filtraban a presión el líquido resultante —el llamado "jugo de prensa"— separándolo de cualquier resto celular sólido. El problema práctico, y nada glamuroso, era que ese jugo se descomponía con rapidez y no podía conservarse mucho tiempo para su uso posterior.

El ángulo menos contado: la prueba llegó por un conservante que falló al revés de lo esperado

Siguiendo la sugerencia de un colaborador del laboratorio, los hermanos Buchner probaron a conservar el jugo de levadura añadiéndole una concentración alta de azúcar, exactamente el mismo principio que impide que se estropee una mermelada casera. Lo que ocurrió después no tenía ninguna explicación dentro del marco vitalista vigente: el líquido, sin una sola célula viva en su interior, comenzó a burbujear y a desprender gas, y el azúcar añadido como simple conservante se transformó en alcohol y dióxido de carbono, exactamente igual que si la fermentación la estuviera llevando a cabo levadura viva. Buchner repitió el experimento de forma sistemática para descartar cualquier contaminación accidental por microorganismos, y la conclusión resultó inevitable: una sustancia química presente en el extracto, no la célula viva en sí misma, era la responsable de la fermentación.

Un Nobel en 1907, y una muerte en las trincheras diez años después

Buchner publicó el hallazgo en 1897 y bautizó a la sustancia responsable zimasa, un nombre que quedaría asociado para siempre a la primera demostración de que una función vital podía reproducirse fuera de una célula viva, con implicaciones que trascendían con mucho la levadura o la mermelada de laboratorio: abrió la puerta a toda la bioquímica moderna, el estudio de las reacciones de la vida reducidas a sus componentes químicos aislables. En 1907 recibió el Premio Nobel de Química "por su investigación bioquímica y su descubrimiento de la fermentación acelular". Diez años más tarde, ya con 57 años, se alistó como voluntario en el ejército alemán durante la Primera Guerra Mundial y alcanzó el rango de comandante; el 11 de agosto de 1917 resultó herido por metralla cerca de Focșani, en Rumanía, y murió dos días después en un hospital de campaña.

Por qué importa hoy

Casi 130 años después de que un extracto de levadura sin una sola célula viva sorprendiera a Buchner fermentando azúcar por su cuenta, la industria biotecnológica persigue el mismo principio a una escala que él jamás pudo imaginar: fabricar moléculas complejas usando solo enzimas, sin depender de ningún organismo vivo en el proceso productivo. El 11 de noviembre de 2025, la empresa de biología sintética Enzymit anunció, junto a la cooperativa agrícola Cosun, la producción a escala piloto —200 litros, varios kilogramos de producto de alta pureza— de ácido hialurónico mediante un sistema completamente acelular, basado en enzimas diseñadas por inteligencia artificial y sin ninguna célula viva implicada en el proceso. Según Gideon Lapidoth, consejero delegado de Enzymit, el método "elimina los cuellos de botella biológicos" y demuestra que "la fabricación de precisión de biomoléculas ya no está limitada por lo que las células pueden o no pueden hacer". Casi trece décadas después de que un conservante de mermelada fallara de la forma más reveladora posible, la industria fabrica hoy deliberadamente, y a escala industrial, exactamente lo que Buchner tropezó con encontrar por accidente: vida química sin vida.