Napoleón III necesitaba alimentar a un ejército y a una población que apenas podía pagar mantequilla, y ofreció una recompensa a quien inventara un sustituto barato. El ganador exprimió grasa de vaca hasta convertirla en algo parecido a la mantequilla, y

Un concurso convocado por necesidad, no por curiosidad científica

A finales de la década de 1860, Francia atravesaba una escasez crónica de mantequilla: la producción no alcanzaba a cubrir la demanda de una población urbana en crecimiento ni las necesidades del ejército y la marina, y los precios se habían disparado hasta hacerla casi inaccesible para buena parte de la clase trabajadora. En 1869, el emperador Napoleón III convocó un concurso público, dotado con una recompensa económica, para quien lograra desarrollar una grasa comestible barata, duradera y capaz de sustituir a la mantequilla tanto en las raciones militares como en las mesas populares.

Grasa de vaca prensada hasta imitar la mantequilla

El químico Hippolyte Mège-Mouriès, que llevaba años investigando la composición de la grasa animal, presentó al concurso un método que partía del sebo de vaca: lo fundía, lo trataba con jugo gástrico de estómago de cerdo para descomponer el tejido conectivo, y luego lo prensaba en frío para separar la fracción más líquida y untuosa de la grasa, la que permanecía blanda a temperatura ambiente. A esa fracción le añadió leche desnatada y, en las primeras versiones de su fórmula, tejido de ubre de vaca picado, buscando reproducir el sabor y la textura cremosa de la mantequilla real, y la batió siguiendo un proceso similar al del batido tradicional. El resultado fue una grasa blanca, untable y de conservación mucho más larga que la mantequilla fresca. Mège-Mouriès ganó el concurso imperial en 1869 y patentó su invento con el nombre de oleomargarina, en referencia al ácido margárico, un compuesto graso que entonces se creía presente en la mezcla y cuyo nombre procede del griego margarites, perla, por el brillo nacarado de sus cristales grasos.

El ángulo menos contado: la industria láctea logró que se vendiera teñida de rosa

Lo que pocas veces se cuenta junto al invento de Mège-Mouriès es la ferocidad con la que la industria lechera, sobre todo en Estados Unidos, reaccionó ante su éxito comercial. Cuando la oleomargarina cruzó el Atlántico en la década de 1870 y empezó a competir en precio con la mantequilla, los productores lácteos estadounidenses presionaron a los legisladores hasta conseguir, en 1886, la Ley Federal de la Margarina, que gravaba su producción con un impuesto especial y exigía licencias para fabricarla y venderla. Varios estados fueron todavía más lejos y aprobaron leyes que obligaban a teñir la margarina de un rosa artificial para que ningún consumidor pudiera confundirla con mantequilla en el mostrador, una restricción que en algunos estados no se derogó por completo hasta bien entrada la década de 1950. Mège-Mouriès, mientras tanto, vendió los derechos de su patente por una cantidad modesta y murió en 1880, relativamente olvidado, sin haber visto el tamaño que alcanzaría la industria que había fundado.

De sustituto de guerra a industria multimillonaria

La empresa neerlandesa Jurgens, fundada por Anton Jurgens, adquirió los derechos de fabricación de la margarina para los Países Bajos en la década de 1870 y la perfeccionó hasta convertirla en un producto de consumo masivo en toda Europa; décadas más tarde, esa misma compañía terminaría fusionándose con otras empresas de grasas y jabones para formar Unilever, hoy una de las mayores multinacionales de alimentación del mundo.

Por qué importa hoy

Más de siglo y medio después de que Mège-Mouriès prensara grasa de vaca para imitar la mantequilla, la ciencia de los alimentos sigue buscando el mismo objetivo por el camino contrario: sustituir grasas sólidas —mantequilla, margarina, grasa de palma— por alternativas más saludables sin perder la textura untable que hizo triunfar a la oleomargarina original. El Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC publicó el 11 de junio de 2026 en la revista Food Hydrocolloids el desarrollo de un oleogel elaborado a partir de aquafaba, el agua de cocción de las legumbres, combinada con aceite de girasol; el equipo aprovechó la riqueza en proteínas, polisacáridos y compuestos fenólicos de esa agua —hasta ahora un subproducto que se tiraba por el desagüe— para crear una estructura capaz de retener aceite y comportarse, en pruebas de laboratorio, como un sustituto directo de la grasa convencional en productos de bollería y confitería, incluidos los croissants, con un contenido mucho menor en grasas saturadas y un sabor prácticamente neutro que no altera el producto final. Ciento cincuenta y siete años después de que Napoleón III premiara la grasa de vaca más barata que la mantequilla, el reto ha cambiado de signo: hoy se premia la grasa vegetal, hecha de un residuo de cocina, capaz de sustituir a la mantequilla sin perjudicar la salud.