No se lavó las manos tras un experimento con alquitrán de hulla, mordió un panecillo en la cena y notó un dulzor que no debía estar allí. Cinco años después de publicar el hallazgo junto a su propio jefe de laboratorio, lo patentó él solo.

Una industria que olía a alquitrán y prometía lo que el azúcar no podía dar

En 1856, un estudiante inglés de dieciocho años llamado William Perkin obtuvo por accidente el primer tinte sintético de la historia, la mauveína, mientras intentaba fabricar quinina a partir de alquitrán de hulla, el residuo negro y viscoso que dejaba la destilación del carbón. El hallazgo desató en Europa y Estados Unidos una carrera industrial por extraer del alquitrán de hulla toda clase de compuestos nuevos —tintes, fármacos, conservantes— que la química orgánica apenas empezaba a entender. En ese contexto, la recién fundada Universidad Johns Hopkins de Baltimore, la primera universidad de investigación de Estados Unidos, construida en 1876 según el modelo alemán, abrió un laboratorio de química orgánica dirigido por Ira Remsen, un profesor formado en Alemania que dedicó buena parte de su carrera a investigar los derivados de ese mismo alquitrán de hulla.

Un panecillo que sabía a algo que no debía estar en la mesa

En junio de 1878, el químico ruso Constantin Fahlberg, que trabajaba en el laboratorio de Remsen investigando esos compuestos, salió una tarde sin lavarse las manos tras una jornada entera manipulando ácido o-sulfobenzoico, pentacloruro de fósforo y amoníaco. Esa noche, al morder un panecillo en la cena, notó un dulzor intensísimo que no tenía ninguna razón para estar allí; el mismo sabor apareció en su servilleta y en el borde de su vaso. Fahlberg dedujo que llevaba el compuesto adherido a los dedos, y regresó esa misma noche al laboratorio a rastrear, matraz por matraz, cuál de sus experimentos lo había producido. Lo encontró en un recipiente que se había sobrecalentado mientras el ácido o-sulfobenzoico reaccionaba con el pentacloruro de fósforo y el amoníaco, dando lugar a un compuesto nuevo, la benzoic sulfinida, que Fahlberg bautizó sacarina, del latín saccharum, azúcar. Publicó el hallazgo junto a Remsen en febrero de 1879, describiéndolo como más dulce que el propio azúcar de caña.

El ángulo menos contado: patentó en solitario lo que habían firmado juntos

Ni Fahlberg ni Remsen persiguieron entonces ningún interés comercial inmediato sobre el hallazgo. Pero en 1884, Fahlberg solicitó en solitario patentes en Alemania y Estados Unidos para un método de fabricación mejorado de sacarina, sin informar a Remsen; dos años después registró patentes adicionales que reclamaban para sí, en exclusiva, el descubrimiento completo del compuesto que ambos habían publicado juntos. Remsen, que según sus propias cartas nunca persiguió ningún beneficio económico del hallazgo, se sintió traicionado no por el dinero sino por el silencio: su nombre desapareció por completo del relato de un compuesto que se había encontrado en su propio laboratorio, bajo su propia dirección. En una carta al químico William Ramsay, escribió: "Fahlberg es un canalla. Me repugna oír mi nombre mencionado en la misma frase que el suyo". No volvieron a hablarse. Fahlberg, mientras tanto, construyó fábricas de sacarina cerca de Magdeburgo, en Alemania, y en Nueva York, y amasó una fortuna considerable con un compuesto que él solo firmaba.

Un idiota, según el propio presidente de Estados Unidos

La sacarina tardó décadas en generar más controversia que ventas: su regusto metálico y la abundancia de azúcar barata frenaron su consumo hasta que la Primera Guerra Mundial disparó su uso ante la escasez de azúcar. En 1908, el químico Harvey Washington Wiley, responsable de aplicar la recién aprobada Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906, declaró la sacarina un producto de alquitrán de hulla totalmente carente de valor alimenticio y extremadamente perjudicial para la salud, y propuso prohibirla. El propio presidente Theodore Roosevelt, que la tomaba por recomendación médica, le respondió en público: "Cualquiera que diga que la sacarina es perjudicial para la salud es un idiota". La prohibición no llegó entonces, pero la sacarina siguió bajo sospecha durante todo el siglo XX: un estudio de 1970 que la relacionó con cáncer de vejiga en ratas llevó a la Agencia de Alimentos y Medicamentos a proponer en 1977 una nueva prohibición, evitada in extremis por el Congreso a cambio de una etiqueta de advertencia que se mantuvo durante más de dos décadas, hasta que la revisión científica del año 2000 confirmó que el mecanismo que causaba tumores en ratas no era aplicable al ser humano, y la sacarina fue retirada de la lista oficial de sustancias cancerígenas.

Por qué importa hoy

Ni Fahlberg ni Remsen llegaron a saber por qué la sacarina engañaba a la lengua humana haciéndola percibir un dulzor que ningún azúcar real producía: el mecanismo molecular del sabor dulce siguió siendo, durante casi ciento cincuenta años, una caja negra que la química orgánica del siglo XIX no tenía forma de abrir. El 7 de mayo de 2025, un equipo dirigido por Charles Zuker en la Universidad de Columbia publicó en la revista Cell la primera estructura completa del receptor humano del sabor dulce, formado por dos proteínas, TAS1R2 y TAS1R3, explicando por primera vez cómo un único receptor reconoce una variedad tan amplia de moléculas dulces, desde el azúcar de mesa hasta edulcorantes artificiales como la propia sacarina. Semanas después, el 24 de junio de 2025, un equipo del Instituto iHuman de la Universidad ShanghaiTech publicó en Nature estructuras de ese mismo receptor obtenidas por criomicroscopía electrónica, en estado libre y unido a sucralosa, que revelaron una arquitectura asimétrica y un mecanismo de activación propio, y que los propios autores describieron como la base molecular para diseñar una nueva generación de edulcorantes capaces de activar el receptor sin necesidad de azúcar real ni de sus calorías, una vía que la industria alimentaria persigue hoy para combatir la obesidad y la diabetes. Ciento cuarenta y siete años después de que un panecillo mal lavado revelara por accidente que el dulzor podía fabricarse en un laboratorio, la ciencia ha visto por fin, átomo por átomo, el mecanismo exacto que Fahlberg activó aquella noche sin saberlo.